酱油好坏的评定准则

酱油的工艺同发酵及酱油中最终成分的形成是密不可分的。当代对酱油的研究已不仅局限在工艺等传统项目上，更多的是运用现代分析手

段，深入研究和确定酱油中各类成分及其化学构造，从本质上认识酱油这种古老的发酵食品。这主要表现在三个方面，一是加强对酱油中一般

成分的定量、定性分析并探索其生成途径；二是分析香气成分的产生途径和它们的化学构造和特性；三是研究酱油对人体健康的功效。
    酱油全氮含量的高低一是受工艺的影响，二是受原料配比和用水量大小的制约。浓口酱油和淡口酱油的大豆和小麦的用量大致相等，溜酱

油的原料中大豆的比例大，水的用量少，因此全氮含量高。白酱油则与溜酱油相反，小麦的配比大，氮含量低但糖的含量高。