调味品中豆豉的制作

    我国的豆豉种类很多，在隋唐时期有咸豆豉与淡豆豉之分，成品中含有食盐的叫咸豆豉;不含食盐的叫淡豆豉，主要用于药。只要加人不同

的调味辅料即可衍生出多种各具特色的调味型豆豉。按豆豉中水分含量的高低又可分为干豆豉与水豆豉两种。干豆豉多产于南方，豆豉松散完

整，油润光亮，如湖南豆豉、四川豆豉。水豆豉在发酵时加人水分较多，产品含水量较高，豆豉柔软粘连，多产于北方及一般家庭制作。按制

曲时参与的微生物不同，豆豉又可分为曲霉型、毛霉型和细菌型三类。利用曲霉酿造豆豉是我国最早、最常用的方法。毛霉型豆豉在全国同类

产品中产量最大，也最富有特色，主要产于四川，以三台县产的最负盛名。细菌型豆豉产童甚少，以山东水豉为代表，一般家庭制作大都属于

细菌型豆豉。