制作酱油的大豆有哪些特殊要求

 大豆蛋白质的大部分为球状大豆蛋白，中心部位是疏水性的，表层为亲水性的，构造十分小巧。当把它用于酱油酿造时必须用蒸的方法破

坏这种紧固的结构使之变性。酶要分解这种未变性的大豆蛋白质是十分困难的，但一旦变性则很容易被分解。酶解时酶的活性中心需要同大豆

蛋白质氨基酸末端的酪氨酸、苯丙氨酸、亮氨酸、赖氨酸以及精氨酸当中的某一个结合上才行，但在蛋白质未变性时，能跟酶相结合的氨基酸

链末端的大部分都藏在立体结构当中，不能同酶结合。
    这样，能跟酶结合的就只剩下表层极少的一部分，只有这极少部分可以被分解。变性之后，蛋白质小巧的封闭结构松动了，里面的氨基酸

链能很容易地跟酶接触，其结果是大豆蛋白质迅速被分解了。对大豆蛋白质的变性处理得好坏，会导致酶解效率差别的产生，并影响到酱油的

出品率。因此说酱油生产中对蛋白质的变性处理至关重要。